Mutu Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Beras Hitam dan Tepung Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus
DOI:
https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4131Keywords:
Diabetes Mellitus, Cookies, Black Rice, Red Beans, OrganolepticAbstract
Diabetes mellitus is a chronic condition characterized by high blood sugar levels. To maintain stable blood sugar, it is recommended to consume foods with a low glycemic index and rich in fiber, such as black rice and red beans. Therefore, making cookies with black rice flour and red bean flour substitution can be an alternative healthy snack for people with diabetes mellitus. This study aims to determine the effect of black rice flour and red bean flour substitution on the organoleptic quality of cookies. This study used True Experimental Design with the Completely Randomized Design (CRD) method, consisting of 4 treatments and 6 replications. The ratio of wheat flour, black rice flour, and red bean flour in each formula was P0 (100:0:0), P1 (0:25:75), P2 (0:50:50), and P3 (0:75:25). Organoleptic tests were conducted by 30 untrained panelists in Tobo Village, Merakurak District, Tuban Regency. Data were analyzed using the Kruskal-Wallis test, followed by the Mann-Whitney test. The results of this study indicate that there are significant differences (p<0.05) in the categories of color, taste, aroma, and texture of cookies. The best treatment based on organoleptic tests is in the P2 cookie formulation. This study concludes that the substitution of black rice flour and red bean flour can affect the organoleptic quality of cookies.
Downloads
References
Agustina, A.W., dan Anjani, G. (2017). Cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam sebagai alternatif makanan selingan indeks glikemik rendah. J. Nutr. Coll. 6, 128.
Artaty, M.A. (2015). Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica) Substitusi Tepung Terigu. Skripsi. Semarang : Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Artini. S. (2019). Studi Pembuatan Cookies Beras Hitam. Diploma Thesis. Poltekkes Denpasar.
Astawan, M. dan Leomitro, A. (2009). Khasiat Whole Grain, Makanan Berserat Untuk Hidup Sehat. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Damayanti, S. (2020). Penambahan, Pengaruh Komposit, Tepung Kacang merah, Bekatul Terhadap Fisik, Sifat fisik cookies. Journal Of College Nutrition.
Dinas Kesehatan Kabupaten Tuban. (2021). Profil Kesehatan Kabupaten Tuban. Kabupate Tuban : Dinas Kesehatan.
Fatimah, R. N. (2015). Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Majority, Vol 4, No 5, Hlm 93–101: Fakultas Kesehatan Universitas Lampung.
Franz, MJ. (2012). Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and Hypoglycemia of Nondiabetic Origin. In: Mahan LK, Stump SE, editors. Krause’s Food and the Nutrition Care Process, 13th edition, WB Saunders Company. Philadelphia
Hanifah N., Agung Wibowo dan Nuning Setyowati. (2016). Strategi Pengembangan Usaha Beras Hitam Organik (Studi Kasus di Kelompok Tani Gemah Ripah Kecamatan Karang Pandan Kabupaten Karanganyar). AGRISTA 4 (3).
Harini, S. (2013). Perbedaan nilai indeks glikemik beras hitam (oryza sativa l. Indica), beras merah (oryza nivara), dan beras putih (oryza sativa). Tesis. Malang: Universitas Brawijaya.
International Diabetes Federation, I. (2019). Diabetes Atlas 9th Edition 2019.
Iqbal, A., Pintor, K. T., dan Lisiswanti, R. (2015). Manfaat Tanaman Kacang Merah dalam Menurunkan Kadar Glukosa Darah. Jurnal Majority, 4(9), 149–152.
Irmawati, M. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi Garut sebagai Pengganti Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah. Skripsi. Semarang: Universitas Sebelas Maret.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar. Jakarta pusat: Kementerian Kesehatan RI.
Negara, J. K., Sio, A. K., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., S Wihansah, R. R., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.
Perkeni. (2015). Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: Perkumpulan Endokrinologi Indonesia.
Puspita, W., Sulaeman, A., Damayanthi, E. (2020). Snack bar berbahan pati sagu (Metroxylon sp.), tempe, dan beras hitam sebagai pangan fungsional berindeks glikemik rendah. J. Gizi Indones. 8, 11.
Putri, S. (2020). Pengaruh Suplementasi Tepung Kacang Marah (Phaseolus vulgaris L) Pada Mie Basah Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kandungan Gizi Sebagai Pangan Alternatif Cemilan Sehat. Jurnal Gizi dan Pangan, 02(1), p. 11.
Riskesdas. (2018). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar. Kementrian Kesehatan Repunlik Indonesia, 1-100.
Sardi, M., Nurhabibah, M., dan Tobing, B . (2021). Klaim Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Kudapan (Snack) Tinggi Serat. Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat, (1): 39-45
Tarigan, P. A. (2019). Daya Terima Konsumen Terhadap Cookies Tepung Kacang Merah dan Formula Tempe. Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma III Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Medan.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
TKPI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Wahdah, R., Isdiantoni, dan Wahyuni P.R. (2020). Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Kecap Cap Ikan Terbang PT. Surya Mandala di Pasar Anom Kecamatan Kota Sumenep. Journal of Food Technology and Agroindustry. Vol. 2 (1) : 20-26
Warman, B., Sobrizal, Suliansyah, I., Swasti, E., dan Syarif, A. (2015). Perbaikan genetik kultivar padi beras hitam lokal sumatera barat melalui mutasi induksi. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 11(2), 125-136.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1–10.
Yusnanda. (2017). Pengaruh Kebiasaan Makan Terhadap Kejadian Diabetes Mellitus Pada Pra Lansia di BLUD RSU Meuraxa Kota Banda Aceh. Jurnal Muara Sains, Teknologi, Kedokteran, dan Ilmu Kesehatan. Vol. 1 (2). Halaman 156.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Fira Yunia Ersanti, Miftahul Munir
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
Penulis mengakui bahwa INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi) sebagai publisher yang mempublikasikan pertama kali dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain, seperti: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dan lain-lain. Dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi).
