Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Kadar Zat Besi dan Vitamin C Crackers
DOI:
https://doi.org/10.55123/insologi.v5i2.7967Keywords:
Crackers, Moringa Leaves, Moringa Leaf Flour, Iron, Vitamin CAbstract
An increase up to 50% in blood volume during pregnancy leads to a heightened demand for vitamin C and iron, which are essential for supporting erythrocyte formation and facilitating iron absorption. One plant rich in vitamins A, B, C, and bioavailable iron is Moringa leaves. Moringa leaf flour can be utilized as a substitute ingredient in various food products, including crackers. This study was conducted to examine the effect of substituting Moringa oleifera leaf flour on the iron and vitamin C content of cracker products. An experimental research design was employed using a Completely Randomized Design (CRD) with four substitution levels. Analytical methods were carried out using ICP-OES and HPLC for iron and vitamin C content. The Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney test were utilized to analyze the data obtained from the study. The results indicate that the incorporation of Moringa leaf flour has a significant effect on the iron and vitamin C content of crackers (p ≤ 0.05). Iron content increased at 10% and 15% substitution levels, then decreased at 20% substitution. Vitamin C content decreased as moringa leaf flour substitution increased, from 0.44 mg at 0% substitution to 0.16 mg at 20% substitution. The decrease in vitamin C content was due to high-temperature baking, which caused damage, and exposure to oxygen during molding, triggering oxidation. The iron and vitamin C content in the cracker products was significantly influenced by the substitution of moringa leaf flour.
Downloads
References
Arami, A., Fitriani, & Farisni Teungku Nih. (2025). FAKTOR INTERNAL DAN EKSTERNAL TERHADAP DAYA TERIMA IBU HAMIL PADA PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN BERBASIS PANGAN LOKAL. JURNAL KESEHATAN EDISI, 16(2), 2025. https://ejurnal.biges.ac.id/index.php/kesehatan/
Bambang, A. M. F., Nurmadilla, N., Wello, E. A., Safitri, A., & Kartika, I. diyana. (2024). Hubungan Antara Asupan Zat Besi dan Vitamin C dengan Kadar Hemoglobin Anggota TBM 110 FK UMI. Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran, 4(10), 674–684. https://doi.org/10.33096/fmj.v4i10.505
Damayanti, P. V., & Prasetia, I. G. N. J. A. (2021). Pengaruh Suhu terhadap Stabilitas Larutan Vitamin C (Acidum ascorbicum) dengan Metode Titrasi Iodometri. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 12(2), 17–20. https://doi.org/10.61902/cerata.v12i2.190
Dewi, P. D. K., Marfuah, D., & Andriyani, P. (2022). Hubungan Asupan Protein Dan Vitamin C Dengan Kadar Hemoglobin Remaja Putri Di Desa Donohudan Kabupaten Boyolali. Profesi (Profesional Islam) : Media Publikasi Penelitian, 20(1), 82–88. https://doi.org/10.26576/profesi.v20i1.134
Egbu, C. F., Mulaudzi, A., Motsei, L. E., & Mnisi, C. M. (2024). Moringa oleifera products as nutraceuticals for sustainable poultry production. Agriculture & Food Security, 13(1), 54. https://doi.org/10.1186/s40066-024-00508-x
Ermanto, B., & Jati, B. L. (2025). Pencegahan Anemia pada Ibu Hamil melalui Edukasi Nutrisi dan Suplementasi Tepat Guna. Jurnal Pengabdian Masyarakat Dan Riset Pendidikan, 4(1), 6134–6138. https://doi.org/10.31004/jerkin.v4i1.2722
Fitri, M., & Kusumajaya, H. (2025). FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN KEJADIAN ANEMIA PADA IBU HAMIL DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS GERUNGGANG KOTA PANGKALPINANG TAHUN 2024. Jurnal Sehat Indonesia, 7(2).
Goa, M. Y., & Febriyanti, E. (2022). Article Pengetahuan Ibu Hamil Dalam Mengonsumsi Tablet Fe di Kota Kupang. https://stikes-nhm.e-journal.id/OBJ/index
Hasanah, S. H., Liyana, A., Studi, P., Gizi, S., Kesehatan, I., Bunda, M., & Korespondensi, B. *. (2024). HUBUNGAN POLA MAKAN DENGAN KEJADIAN ANEMIA PADA IBU HAMIL: STUDI LITERATUR ASSOCIATION OF DIET PATTERNS WITH ANEMIA AMONG PREGNANT WOMEN: A LITERATURE STUDY. Berkala Ilmiah Mahasiswa Ilmu Gizi Indonesia, 11(1). https://bimgi.or.id/
Hatim, N. Bin, & Maulina, R. (2025). Pengaruh Pemberian Daun Kelor Pada Ibu Hamil Terhadap Peningkatan Kadar Hb di UPTD Puskesmas Fiditan Kabupaten Maluku Tenggara Tahun 2025. RIGGS: Journal of Artificial Intelligence and Digital Business, 4(2), 6124–6129. https://doi.org/10.31004/riggs.v4i2.1576
Hendrika, Y., & Bali, S. (2025). Pengaruh Kondisi dan Masa Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C pada Manisan Kedondong (Spondidas dulcis). JFARM - Jurnal Farmasi, 3(1), 40–46. https://doi.org/10.58794/jfarm.v3i1.1284
Ilma, N. N., Manek, B. D., & Mangngi, A. P. (2022). Edukasi Gizi dan Pencegahan Anemia dalam Upaya Promotif Kesehatan Masyarakat Di Wilayah GMIT Kaisarea Kelurahan Kolhua Kecamatan Maulafa Kota Kupang. Cakrawala: Jurnal Pengabdian Masyarakat Global, 1(4), 57–62. https://doi.org/10.30640/cakrawala.v1i4.365
Kemenkes. (2018). Laporan hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas). Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI. https://repository.kemkes.go.id/book/1323
Kemenkes. (2019). Zat Gizi yang Penting bagi Ibu Hami. https://keslan.kemkes.go.id/view_artikel/2847/zat-gizi-yang-penting-bagi-ibu-hamil
Kemenkes. (2023). Juknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal untuk Balita dan Ibu Hamil. https://ayosehat.kemkes.go.id/juknis-pemberian-makanan-tambahan-pmt-berbahan-pangan-lokal-untuk-balita-dan-ibu-hamil
Kurnianti, D. A., & Mardiana. (2022). EVALUASI PROGRAM PMT-P PADA IBU HAMIL KEKURANGAN ENERGI KRONIK DI PUSKESMAS PEKALONGAN SELATAN. In Sport and Nutrition Journal (Vol. 4, Number 2). https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/spnj/
Manggara, A. B., & Shofi, Muh. (2018). Analisis Kandungan Mineral Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Menggunakan Spektrometer XRF (X-Ray Fluorescence). Akta Kimia Indonesia, 3(1), 104. https://doi.org/10.12962/j25493736.v3i1.3095
Mazaya, S. ‘Ainil, & Sarbini, D. (2025). KANDUNGAN ZAT BESI DAN DAYA TERIMA COOKIES DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI LANGKAH PREVENTIF STUNTING PADA BALITA. PREPOTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT, 9(2), 4964–4981. https://doi.org/10.31004/prepotif.v9i2.44306
Nitia, S., & Hastuty, Y. D. (2022). EKSTRAK DAUN KELOR DAN EFEKNYA PADA KADAR HEMOGLOBIN REMAJA PUTRI. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang), 17(1). https://doi.org/https://doi.org/10.36086/jpp.v17i1
Novitaroh, A., Sulistiani, R. P., Teguh Isworo, J., & Syadi, Y. K. (2022). Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. In Jurnal Gizi (Vol. 11, Number 1). https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/viewFile/9455/6183
Nurhidayati, L. G., Pramiastuti, O., Ningrum, A. P., & Nurfauziah, A. (2023). ANALISIS KADAR VITAMIN C BUAH PEPAYA CALIFORNIA MENTAH (Carica papaya L.) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS. KUNIR: JURNAL FARMASI INDONESIA, 1(1), 72–81. https://doi.org/10.36308/kjfi.v1i1.530
Paramita, V. D. (2023). PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAUN KELOR (Moringa oleifera). Jurnal Agritechno, 29–35. https://doi.org/10.70124/at.v16i1.1006
Perveen, S., Akhtar, S., Sattar, D., Qamar, M., Saeed, W., Amin, M., & Ismail, T. (2025). Growth maturity stage defines nutritional, anti-nutrients and functional food aspects of Moringa oleifera Lam. leaves. Food Chemistry Advances, 7, 101010. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.101010
Ramadhany, A. S., Utami, M. R., Ramadhani, D. A., & Lismawan, G. N. (2025). Review Sistematis: Pengaruh Kondisi Penyimpanan Terhadap Stabilitas Tablet Vitamin C Dan Aspirin. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 2760–2776. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v8i4.1165
Rate, S., Ishak, S., Sutriningsih, S., Safitri, O., Dewanti, R., Herman, H., Dewi, A. P., & Hadi, A. J. (2023). Karakteristik Biskuit Berbahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia (Indonesian Health Scientific Journal), 8(2), 225–236. https://doi.org/10.51933/health.v8i2.1255
Selawati, F., Quddus, A., & Mardiana. (2024). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Crackers Dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Chemical and Organoleptic Characteristics of Crackers With Substitution of Brown Rice Flour (Oryza nivara L.) and Tempe Flour. Jurnal Pangan Dan Gizi, 14(2), 63–69. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/16154
Septyani, L. V. (2021). Pengaruh Waktu dan Suhu Pemanasan terhadap Stabilitas Sediaan Vitamin C Diukur dengan Metode Titrasi Iodometri. Jurnal Dunia Farmasi, 5(2), 74–81. https://doi.org/10.33085/jdf.v5i2.4840
Singgih, W. D., & Harijono. (2015). The Effect of Proportion Glutinous Rice Flour and Potatoes on Wingko Processing. In dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri (Vol. 3). https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/282/291
Sulaiman, M. H., Flora, R., Zulkarnain, M., Yuliana, I., & Tanjung, R. (2022). Defisiensi Zat Besi dengan Kejadian Anemia pada Ibu Hamil. Journal of Telenursing (JOTING), 4(1), 11–19. https://doi.org/10.31539/joting.v4i1.3254
Tonthawi, M., & Musfiroh, I. (2023). Review: Peningkatan Stabilitas Vitamin C dalam Sediaan Kosmetika. Majalah Farmasetika, 8(3), 194. https://doi.org/10.24198/mfarmasetika.v8i3.44462
Wahyani, A. D., & Rahmawati, Y. D. (2021). ANALISIS KANDUNGAN SERAT PANGAN DAN ZAT BESI PADA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGHUM SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF BAGI REMAJA PUTRI ANEMIA. https://jurnal.stikescendekiautamakudus.ac.id/index.php/JKM/article/view/685/302
Wahyuni, F. (2024). Analisis Vitamin C dan Seng pada Kue Daun Kelor sebagai Pangan Fungsional untuk Imunitas. Jurnal Keperawatan Profesional (KEPO), 5(2), 200–206. https://doi.org/10.36590/kepo.v5i2.1031
World Health Organization. (2024). Daily iron and folic acid supplementation during pregnancy. https://www.who.int/tools/elena/interventions/daily-iron-pregnancy
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Devina Kemala Pratidina, Sudrajah Warajati Kisnawaty, Pramudya Kurnia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
Penulis mengakui bahwa INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi) sebagai publisher yang mempublikasikan pertama kali dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain, seperti: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dan lain-lain. Dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi).
